Баскская кухня, имеющая много общего с традиционной кухней юга-запада Франции, сохранила, между тем, и свой особый местный колорит, навеянный близлежащим морем. Прежде всего, стоит упомянуть знаменитую Байонскую ветчину («Jambon de Bayonne ») и вино Ирулеги (Irouléguy ). Местные виноградники расположены на крутых, залитых солнцем горных склонах, окружающих долину Байгорри.
Также обязательно стоит попробовать мальков угря (alevins d’anguilles ), треску (morue ), мерлузу (merlu ), кальмаров («chipirones » или encornets ) и традиционное рагу из телятины со сладким и острым стручковым перцем – «ашоа» (axoa ) – настоящую жемчужину баскской кухни.
Не пропустите такие деликатесы, как утиное филе (magrets ), фуа-гра (foies gras ), козий сыр «Ardi Gasna », который подается с восхитительным вареньем из черной вишни. И, конечно, ни в коем случае не забудьте про десерт: разнообразные сорта шоколада (давняя традиция, принесенная евреями с Иберийского полуострова, обосновавшимися в этом регионе в XVII веке), традиционный баскский пирог (gâteau basque ), миндальная халва туррон (tourons ), миндальное печенье «мушу» (muxus ), что по-баскски означает «поцелуй».
Байоннская ветчина — «Jambon de Bayonne » — главный специалитет из региона (в часть которой и названа ветчина) и . С 1998 года происхождение продукта защищено специальным знаком PGI. Это просоленный вяленый окорок, который к середине зимы запасала практически каждая крестьянская семья в регионе. По легенде, рецепт байонской ветчины открыл для себя страстный охотник Гастон III де Фуа, военачальник из Гаскони времен Столетней войны. Раненый им на охоте кабан забрел в соляной источник на месте ранее расположенных здесь болот, где и умер. Несколько месяцев спустя тушу уже просоленного кабана обнаружили. Когда попробовали мясо, поразились его нежному вкусу.
Специалисты утверждают, что изготовить байонскую ветчину без местной каменной соли невозможно. Французский историк и кулинарный критик XVIII столетия Александр Гримо де Ла Реньер в своём «Альманахе для гурманов» писал:
Из окороков наилучшая репутация у байоннских и майнцских; объясняется это и способом приготовления ветчины, и личным достоинством свиней, в и Майнце вскормленных: под этими разными небесами достигают они почти равного совершенства. Байоннские окорока <…> более массивны и весят обычно от 15 до 20 фунтов
Ветчина в ряду самых изысканных лакомств упоминается в первой книге «Гаргантюа и Пантагрюэль» (1533 г) пера Франсуа Рабле:
Грангузье был в своё время большой шутник, по тогдашнему обычаю пил непременно до дна и любил закусить солененьким. На сей предмет он постоянно держал основательный запас майнцской и байоннской ветчины…
Изготовление байоннской ветчины
На качество байоннской ветчины оказывает влияние и уникальный климат: благодаря чередованию сухой погоды с гор и влажной с моря, мясо сначала высушивается, а потом увлажняется. Для изготовления ветчины используют окорока весом от 8,5 кг, которые зачищают от крови и жил и солят всухую с местной каменной солью. В некоторых вариантах мясо натирают острым перцем из деревеньки , который придает характерный красно-оранжевый оттенок готовому продукту. После этого мясо должно дозреть 7 — 9 месяцев. Во время дозревания ветчина покрывают смесью жира и пшеничной муки во избежание образования твердой корки.
Axoa de veau
Баскская кухня невозможна без традиционного для этой местности рагу из телятины со сладким и острым стручковым перцем – «ашоа» (axoa ). Это традиционное блюдо, как правило, подавалось в дни ярмарок. Рецепт может отличаться. Рагу иногда готовят с пассированными томатами, иногда без них. Неотъемлимым ингредиентом является перец и острый перчик , а также байоннская ветчина.
Приготовление ашоа
Для приготовления порции на 6 человек используют 1 кг телячьего плеча, 3 красных перца, перец , 6 зеленых сладких перцев Biper eztia или 2 обычных зеленых перца, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 3 веточки тимьяна, оливковое масло, 6 очень тонких ломтиков байоннской ветчины, молотый перец. Мясо режут небольшими кубиками и обжаривают на сковороде на оливковом масле. Режется лук и чеснок. Перец моется, вынимается мякоть, красный перец режется на полоски, перец эспелет кладется целиком. Дальше нужно смешать вместе мясо, лук, чеснок, перцы, добавить немного соли, тимьяна и ветчину и тушить 10 минут. После этого добавить 1 -2 стакана воды, чуть приправить перцем эспелет, накрыть крышкой и тушить 45 минут.
Баскский пирог (Gâteau basque)
Gâteau basque — это традиционный десерт из северного баскского региона Франции, обычно с джемом из черной вишни или кондитерским кремом. Gâteau Basque со сливками более типичен для южного баскского региона Испании.
Как правило, Gâteau Basque состоит из слоеного теста на основе пшеничной муки с начинкой из варенья из черной вишни или миндального или ванильного теста. Считается, что должны использоваться только чёрные вишни, родом из Страны Басков.
Тип используемого теста может немного отличаться. Если масло разогреть перед смешиванием с мукой, тесто будет называться pâte sucrée. Если масло холодное, процесс смешивания потребует больше работы, и тесто называется pâte sablée (оно крошится). Доля используемого сахара также варьируется. Но принцип этого торта состоит в том, чтобы иметь мягкое песочное тесто толщиной от 3 до 6 см, заполненное кремом из миндального теста, также называемого франжипаном, и с блестящей яичной оболочкой.
Традиционно наверху делают баскский крест, если пирог сделан с начинкой вареньем из черной вишни, или используют штриховку, если пирог заполнен кондитерским кремом.
История баскского пирога
Истоки баскского пирога тесно связаны с городом Камбо-ле-Бен, в регионе Лабурд. Вероятно, изначально, в 18 веке, пирог делали из хлеба и называли бисточак (bistochak). Рыбаки брали его в море. Первой известной коммерциализацией торта была Марианна Хиригойен в Кэмбо в первой половине 19-го века. Более поздние издания были приправлены ромом, привезенным во Францию басками из Вест-Индии.
Фестиваль баскского пирога (Fête du Gâteau Basque) проводится каждый год в Камбо-ле-Бен. Eguzkia («солнце» на баскском языке), ассоциация по продвижению качественного баскского торта, была основана во Франции в 1994 году. В Саре (Sare) есть музей, посвященный пирогу, Le musée du Gâteau Basque.
Вина Ироулеги
Вина Irouléguy AOC (на баскском диалекте: Irulegi) происходят из региона Нижняя Наварра в Северной части , и обычно считаются частью винодельческого региона Юго-Западной Франции (Sud-Ouest). Они названы в честь деревни Irouléguy и являются единственными винами, имеющими сертификат AOC в Северной Стране Басков. Вина Irouléguy часто называют «самым маленьким виноградником во Франции, самым большим в северной стране Басков».
В настоящее время ежегодно производится около 550 000 литров, причем около 70% производства составляют красные вина, 20% розовые и 10% белые.
Виноградники
Из 15 винодельческих муниципалитетов в регионе Ироулеги только следующие девять выращивают лозы Ироулеги на общей площади в 210 га: Аньо, Сент-Этьен-де-Байгорри, Аскара, Ироулеги, Бидарраи, Испур, Яксу и Сен-Мартен-д’Аросса. Другие муниципалитеты (Aincille, Bussunarits-Sarrasquette, Bustince-Iriberry, Lasse, Lecumberry, Ossès, Saint-Jean-le-Vieux) выращивают другие лозы.
Виноградники часто расположены на чрезвычайно крутых склонах с уклоном до 60 °. Это привело к тому, что баскские виноделы разработали специальные методы выращивания на террасах.
Вина
Красные сорта винограда включают Bordelesa Beltza (Tannat), Axeria (Каберне Фран) и Axeria Handia (Каберне Совиньон), в то время как белые вина производятся из сортов Xuri Zerratia (Курбу), Izkiriota Ttipia (Petit Manseng) и Изкириота (Gros Manseng). Они культивируются на террасах на высоте 100-400 м над уровнем моря, и, хотя почвы различаются, их объединяет глубокая красная окраска. Этот факт отражен в названии близлежащего города Байгорри, который является сокращением «красной террасы» — bailara gorri.
История
История виноделия в этом районе началась в 3 веке, когда римляне завезли сюда эту технологию. В 11-м веке традиции виноделия были поддержаны монахами Аббатства Roncesvalles. Они привили первые крупные виноградники, чтобы обеспечить вино для паломников, путешествующих по . Следуя Пиренейскому договору 1659 года, монахам пришлось отказаться от виноделия и виноградников, которые были захвачены местными жителями.
Во время своего пика в 17 веке, виноградники Ироулеги занимали около 500 га обрабатываемых земель. Производство вина было значительно увеличено тогдашним виконтом Урдоса, который поощрял местных жителей выращивать виноград даже на крутых склонах. 18-й век видел относительно высокий уровень занятости в этом районе из-за возросшей добычи полезных ископаемых. Это еще больше увеличило потребление и, следовательно, производство местного вина. Но следующий период ознаменовался постоянным спадом, и виноградники сильно пострадали от Великой французской порчи вина в 1912 году (массовое заболевание виноградников во Франции), а к 1980-м годам было выращено только около 70 га. Кооператив был образован в 1952 году под руководством Александра Бергуиньяна, чтобы спасти ситуацию и работать над сертификацией. Вина Baigorri, Anhauze и Irouléguy были удостоены сертификата AOVDQS в 1953 году, а Irouléguy был присвоен статус AOC в октябре 1970 года. Сегодня около 210 га земли снова возделывается в этом районе.
До сертификации AOC выращивалось гораздо большее количество сортов, в том числе Kroxenta , Pikapota , Kamalua , Mantzinga , Bordalesa , Erre Mantxaua и Pino beltza .
В Сан-Себастьяне для вас накрыт стол с 16 звездами Мишлен!
Безусловно, что Сан-Себастьян бесспорный мировой лидер по количеству звезд Мишлен, Кулинарных Оскаров, на душу населения. Нигде больше в мире вы не встретите такого скопления звездных ресторанов на небольшой территории, как в Сан-Себастьяне.
Главной составляющей успеха кухни Сан-Себастьяна, впрочем как и всей Страны Басков, является использование только местных продуктов: великолепных даров холодных вод Атлантики, овощей и зелени с местных домашних хозяйств и мяса овец и бычков, выращенных с большой любовью и заботой на вечнозеленых склонах гор. Для производства местных сыров также используют только молоко местных пород овец.
Чтобы хоть немного приоткрыть для себя завесу тайны баскской кухни, прогуляйтесь по рынку Ла Бренча в старой части города, здание которого само по себе является важной страницей в истории Сан-Себастьяна, или рынок Сан Мартин в центре Сан-Себастьяна. Здесь вы станете свидетелем, как именитые повара наряду с домохозяйками обсуждают с торговцами качества какого-нибудь салата латук или трески. На таких рынках вы вполне можете встретить знаменитых шеф-поваров, обладателей 3-х звезд Мишлен, Арзака или Субихана… А рядом с ними других любителей хорошо и вкусно покушать!
Сегодня звездные рестораны Сан-Себастьяна для многих туристов являются главной причиной их путешествия на этот роскошный курорт. Со всех уголков земного шара гурманы специально задолго планируют своё путешествие в Сан-Себастьян, чтобы насладиться лучшей в мире кухней в окружении фешенебельного курорта и великолепных пейзажей сельской местности, так как некоторые звездные рестораны находятся за пределами города.
Список ресторанов Сан-Себастьяна, обладателей звезд Мишлен
Arzak
Хуан Мари Арзак - пионер в области авангардной кухни Испании и Страны Басков, руководит вместе со своей дочерью Еленой Арзак рестораном, который с 1989 года удерживает 3 звезды Мишлен. 40 лет стоит за печкой и на сегодняшний день является наиболее уважаемым шефом среди своих профессиональных коллег, за его стаж, безупречную карьеру и, прежде всего, неустанный энтузиазм.
Ресторан Arzak, которым руководит Хуан Мари, был основан его бабушкой и дедушкой как семейная таверна на окраине Сан-Себастьяна. Когда бизнес унаследовали родители Хуана, таверна была преобразована в трактир, который очень быстро завоевал хорошую репутацию на местном уровне. Хуан Мари рос среди ароматов традиционной баскской кухни, ходил вместе с мамой на рынок, где она учила его выбирать продукты. На кухне мама учила будущую мировую звезду своим секретам, передавала семейные рецепты, учила важности использования только хороших продуктов и любви к самому процессу. Хуан Мари Арзак заверяет, что попробовав блюдо, он всегда определит с каким настроением оно готовилось!
С конца 60-х годов Хуан Мари Арзак уже на равных присоединяется к семейному бизнесу, получает кулинарное образование в родном городе и во Франции. И именно из Франции привозит авангардные веяния «Новой французской кухни», которые используя своё природное чутьё очень гармонично сочетает с традициями баскской кухни.
С середины 70-х годов он начинает вырабатывать свой собственный, неповторимый стиль. Арзак стал одним из главных действующих лиц в ключевом явлении новейшей истории испанской гастрономии - Новой баскской кухни (Nueva Cocina Vasca).
Сегодня рестораном Arzak управляет Хуан Мари и его дочь Елена, которая верой и правдой служит продолжению дела отца. Главным сокровищем ресторана является лаборатория, признанная лучшей в мире. Здесь отец с дочкой экспериментируют с ароматами и структурами, пробуя различные комбинации. Это основная площадка для получения новых рецептов.
Меню ресторана Arzak постоянно меняется, в том числе и в зависимости от сезона. Его кухня очень внимательна к деталям и полна вкусов. Хуан Мари очень четко сказал: «Наша работа основана на нашем наследии, нашей культуре. Баскская гастрономическая культура имеет свой собственный кодекс вкусов, который был выстроен на протяжении многих веков. Именно поэтому, даже если мы добавляем современные штрихи, наши вкусы остаются по прежнему баскскими». Примером может служит метод сублимационной сушки, который используется в приготовлении традиционных рыбных рецептов для повышения ароматов.
Продукты, сезонность, земля и море образуют основу его кухни, которую Арзак наблюдает глазами ребенка, с невинностью. «Важно мыслить как ребенок, только в этом случае вы не перестанете удивляться. Кулинария по прежнему продолжает удивлять меня и я стараюсь передать это чувство и в моих блюдах».
Ребенок, который любит путешествовать, посещая рынки и открывать новые продукты. Ребенок, который стремится получать удовольствие. «Люди, которые едят хорошо, счастливы и веселы. Там, где есть хорошая еда, есть счастье!»
Награды Семьи Арзак:
1974 - Национальная Гастрономическая Премия лучшего повара
1983 - Лучший повар Испании по версии журнала Club de Gourmets
1989 - Третья звезда Гида Мишлен
1995 - Премия Лучшего ресторана
2002 - Золотая медаль за профессиональный вклад в развитие Туризма в Испании
2008 - Премия ресторану, как выдающемуся члену "Клуба Столетних Ресторанов FEHR"
2009 - Премия Искусств "Золотой Передник", как одному из величайших поваров современности
2010 - Национальная Гастрономическая премия Лоллы Торрес
2012 - Елена Арзак признана лучшим шеф-поваром женщиной в мире
Вид кухни: авангардная
Ресторан закрыт по воскресеньям и понедельникам
Средний чек: от 189 евро, включая напитки
Martin Berasategui
Мартин Берасатеги (родился в 1960 г в Сан-Себастьяне) один из знаменосцев испанской авангардной кухни и один их шести испанских поваров, владелец ресторана с 3 звездами Мишлен.
Ресторан Martin Berasategui расположен в городе Lasarte, в 8,5 км от Сан-Себастьяна. Будучи ещё ребенком Мартин помогал своим родителям в их ресторане в старом центре Сан-Себастьяна. В 15 лет он уже получал удовольствие от приготовления традиционных баскских блюд: мармитака, альбондигас и кальмаров в собственных чернилах. Из 4-х детей в семье, он был единственным, кто хотел продолжать дело своих родителей. И после смерти отца, в возрасте 20 лет взял на себя ответственность за семейный ресторанный бизнес. Он работал по праздникам и выходным, а в остальные дни учился во Франции.
Он работал над своим индивидуальным стилем и в итоге в 1993 году открыл свой собственный ресторан в Lasarete. Авангардная кухня Берасатеги основана на традициях баскской кухни.
В 2001 году Martin Berasategui был четвертым испанским рестораном, получившим 3 звезды Мишлен.
Есть 3 особенности в профессиональном подходе Берасатеги: это превосходные продукты питания, профессиональная техника и много трудиться. Эти факторы и традиции баскской кухни помогают достичь гармонии готового блюда. Как говорит Мартин, блюдо должно быть простым, с минимумом отвлекающих факторов и вкус должен быть как можно более естественным с ярким ароматом.
В своем ресторане Берасатеги использует только местные продукты, которые могут достигать нужной зрелости в нетронутом виде и это играет для него полноценную роль в творческом процессе. Этот принцип имеет свои корни из его детства, когда он вместе с матерью ходил на рынок Bretxa в Сан-Себастьяне, чтобы купить фрукты и овощи, мясо и рыбу, все на пике их свежести.
Мартин такой фанат своего дела, что и приходя домой становится к плите, чтобы готовить для своей семьи и друзей. О себе он говорит, что и умрет со сковородкой в руке.
Вид кухни: молекулярная
Дегустационное меню из 12 блюд 195 евро
Ресторан закрыт вечер воскресенья, понедельник и вторник - весь день
Akelare
Ресторан Akelare имеет потрясающее расположение на горе Игельдо, одном из символов города Сан-Себастьян, с великолепным панорамным видом на океан. Шеф ресторана, Педро Субихана, является одним из основателей Новой баскской кухни и обладателем 3-х звезд Мишлен. В ресторане Педро работает в паре со своей женой Адой, которая является матерью троих его детей.
Первое впечатление от Педро Субихана это большие усы и широкая улыбка. Свою репутацию, как одного из ведущих шеф-поваров, Педро заработал 30 годами напряженной работы, что и привело его в 2006 году к третьей звезде Гида Мишлен.
Педро Субихана открыл свой ресторан Akelare в 1975 году после многочисленных поездок и обучения. Его решение стать шеф поваром не было мечтой детства. Только начав изучение медицины в престижном университете Наварры, Педро оставил Университет и поступил в Школу гостиничного бизнеса в Мадриде.
Начав работу в ресторане Akelare Педро Субихана сразу оказался вовлеченным в процесс самых интересных явлений в испанской гастрономии - Новой баскской кухни, которая как раз зарождалась в конце 70-х годов. По словам Субихана, «Новая баскская кухня сосредоточена на сезонных продуктах с добавлением большой дозы воображения и расширения границ».
Педро Субихано никогда не оглядывается назад, его страстью является изучение новых вещей. Рецепты постоянно обновляются, но всегда строятся на основе уважения баскских традиций. Меню в ресторане Akelare обновляется каждые 2 месяца.
Ресторан имеет свой собственный огород на котором помимо овощей команда Субихана выращивает и ароматические травы.
Дегустационное меню из 8 блюд от 170 евро, без стоимости напитков.
С января по июнь ресторан закрыт с вечера воскресенья по вторник включительно
С июля по декабрь ресторан закрыт в воскресение вечером и в понедельник
В феврале и второй половине октября - ресторан закрыт.
Mugaritz
Травы, цветочки, веточки, побеги - природа в чистом виде. Это один из ключей привлекательной, но сложной кулинарной вселенной Андони Луиса Адурис, шеф-повара ресторана Mugaritz, обладателя 2-х звезд Мишлен.
В ресторане Mugaritz, расположенном на вершине зеленого холма, в 20 км от Сан-Себастьяна, посетителей встречает сочетание сельской идиллии и космополитических влияний: традиционный баскский дом, продуманная современная кухня и международная команда. В саду растут травы, цветы, овощи, которые в свежем виде подаются в ресторане.
Поэзия, философия, наука, знания и природа - всё участвует в создании индивидуальной концепции: «Изысканная кухня достигается тогда, когда она ничего не стоит, а всего лишь есть баланс».
Все эти размышления и выводы появлялись в сознании Андони на протяжении всех лет обучения у Арзака, Субихана, Берасатеги и других мэтров, и воплотились в концепции его ресторана, который он открыл в 1998 году.
В начале своей индивидуальной карьеры Андони избрал путь создания блюд с использованием всего 2-3 ингредиентов, что на первый взгляд может показаться слишком просто. Но главное для Адуриса было сложная технология приготовления и штрихи и детали. Принципиально было по словам шеф-повара: «поддерживать живой интерес посетителей так, чтобы они не знали, что ожидать от следующего блюда».
Так, в сложности процесса и минимализма в выборе продуктов, Андони задумывает концепцию своей кухни, выходя за пределы четырех стен ресторана. Гости ресторана задействуют все свои пять чувств и ещё подключают воображение.
Награды Андони Луиса Адурис
2002 - удостоен Национальной Гастрономической премии
2003 - Баскская Гастрономическая Академия присудила премию Лучшего ресторатора Эускади (Страны Басков)
2004 - Гид Lo Mejor de la Gastronomía присуждает титул «Лучший шеф-повар года» и «Лучший кондитер года»
2005 - вторая звезда Гида Мишлен
2006 - Премия за инновации в гастрономии
2007 - седьмое место в списке «50 лучших ресторанов мира" по версии журнала «Restaurant Magazine»
2007 - Гид «Campsa» присуждает высший титул Три Солнца
2008 - Медаль за Честь и Заслуги. Вручена перуанским конгрессов за вклад популяризации высокой гастрономии в этой латиноамериканской стране на Третьем Международном Саммите Гастрономии в Лиме
2012 - Приз лучшего шеф-повара по мнению читателей журнала «Restaurant Magazine»
2012 - Международная премия за инновации
2012 - премия журнала GQ Мужчины - инноватора года
Авангардная кухня с баскскими корнями
Дегустационное меню 110-140 евро
Собственная винная бодега
Kokotxa
Ресторан Kokotxa находится в привилегированном месте - в старом центре Сан-Себастьяна, рядом с собором Санта Мария. Имеет всего один небольшой зал, что вовсе не умоляет качества и престижа этого ресторана, имеющего 1 звезду Мишлен. Шеф-повар - Daniel López.
Меню дня - 30 евро, исключительно только во вторник и пятницу
Меню сезона - 55 евро без напитков и кофе
Дегустационное меню из 9 блюд - 86 евро без напитков и кофе
С января по июнь закрыт вечером в воскресенье, в понедельник и вторник
С июня по декабрь закрыт в воскресенье вечером и в понедельник
Каникулы 2014: 9-25 февр. / 2-9 июн. / 12-29 окт.
Mirador de Ulia
Имеет очень хорошее положение на одной из гор, которые окружают Сан-Себастьян, с фантастическим видом на залив Ла Конча. 1 звезда Мишлен. Шеф-повар Rubén Trincado.
Шеф-повар ресторана Рубен Тринкадо, молодой инноватор, который совершил длительное путешествие, вырабатывая свою индивидуальность. Он работал со многими звездными поварами Страны Басков, Франции, Швейцарии, прежде чем возглавить семейный ресторанный бизнес, которым он управляет уже в 3-м поколении.
Вилла, в которой расположен ресторан, была построена в 1939 году на участке земли с великолепными видами на океан. В 1966 году, понимая, что это великолепное место для ресторана, его бабушка, один из лучших поваров Са-Себастьяна того времени, решает открыть здесь семейный ресторан. Помимо большого зала, ресторан имеет террасу, которая является привилегированным местом, где можно насладиться уникальным видом на пляжи Гипускоа, начиная от пляжа Zurriola и в ясные дни до мыши Гетарии.
2006 - премия Берасатеги за лучшую мини-кухню
2011 - первая Звезда Мишлен
Авангардная кухня, сочетающая искусство, мастерство и качество продуктов.
Дегустационное меню из 11 блюд - 88 евро
Miramon Arbelaitz
Ресторан расположен на территории современного технопарка Мирамон. На входе расположен бар, далее большой просторный зал ресторана. Шеф-повар José Mari Arbelaitz, 1 звезда Мишлен.
Хосе Мари Арбелайц создал один из самых сильных и успешных ресторанов Страны Басков. Он никогда не следил за тенденциями моды, как и большинство элитных поваров. Он всегда имел свои критерии и большую свободу. Ресторан Хосе Мари, где он работает с братьями, имеет свой, неповторимый стиль, не сравнимый ни с одним другим. Очень большое внимание Хосе Мари уделяет рыбе и морепродуктам, у которых он материализует стиль и арисократизм. Так же большое внимание в ресторане Мирамон уделяется соусам.
Сам Хосе Мари является охотником, поэтому в ресторане подают перепелов собственной добычи.
Кухня - ультросовременная, смелая и изысканная, основанная на баскских традициях.
Средняя цена меню 60-80 евро
Ресторан открыт каждый день для обеда, в пятницу и субботу и для ужина
В июле и августе открыт с понедельника по субботу для обедов, и в понедельник, четверг, пятницу и субботу - для ужинов
Alameda
Ресторан Аламеда, семейный бизнес с длительной историей, расположен у городских ворот крепостной стены Ондаррибии, 15 км от Сан-Себастьяна. Управляют рестораном братья Чапартеги: Микель, Кепа и Горка. 1 звезда Мишлен. Основан в 1942 году.
На входе в ресторан расположен отдельный бар, через вы попадаете в большой просторный зал, оформленный в классическом стиле. Во время последней реконструкции большое внимание было уделено свету в зале, который создает здесь особую атмосферу. Для любителей провести хороший вечер на свежем воздухе, ресторан располагает большой террасой.
Ресторан имеет свой собственный сад, в котором выращивают овощи и травы, используемые на кухне. Остальные продукты хозяева ресторана предпочитают закупать только у локального производителя в Ондаррибии.
Атмосферу ресторана сами хозяева объясняют так: уважение конечного продукта и семейная и дружественная атмосфера. Лучшего гостя в ресторане считают того, который прислушивается к советам, так как только таким образом ресторан может продемонстрировать лучше, чем является Аламеда.
Кухня традиционная, с современными чертами, основанная на сезонных продуктах, с огромным уважением к окружающей природе.
3 вида меню - 35/ 50/ 80 евро без стоимости напитков
Ресторан закрыт в воскресенье вечером, понедельник и вторник
Zuberoa
Красивая традиционная баскская усадьба-таверна XV века с большой террасой в Oiartzun. Шеф-повар Hilario Arbelaitz. 1 звезда Мишлен.
Zuberoa это ресторан, который следует своей собственной философии, использует исключительно только лучшие продукты для приготовления сезонных блюд. Ресторан расположен в старинном селении Oiartzun и его стены были свидетелями истории 600 лет. Ресторан имеет 2 зала с изысканным традиционным баскским декором и террасу.
Иларио Арбелайц унаследовал от своей матери любовь к традиционным блюдам и качественным ингредиентам. Основа кухни - традиционные баскские блюда, доведенные до произведения искусства с использованием современных инноваций.
Вместе в Иларио, в ресторане работает его брат Эйсебио со своей женой Аранча, которые мастерски управляют рестораном и делают все, чтобы всё было в гармонии, а гости могли наслаждаться теплой и дружественной атмосферой.
Дегустационное меню из 10 блюд - 125 евро без стоимости напитков
С 1 ноября по 1 июня ресторан закрыт в воскресение и вторник вечером и в среду целый день
С 1 июня по 31 октября ресторан закрыт весь день в воскресение и среду.
Это наш краткий обзор лучших ресторанов Сан-Себастьяна и его окрестностей, работающих в категории "Высокая кухня" и награжденных звездами Гида Мишлен.
Выбирайте и наслаждайтесь!
«Красный путеводитель» Мишлен - самый известный и влиятельный из ресторанных рейтингов. Начиная с 1900 года он оценивает рестораны по трёхзвёздочной системе: 3* - ресторан заслуживает отдельной поездки; 2* - ресторан заслуживает внимания и ради него стоит отклониться от маршрута; 1* - если ресторан встретился на вашем пути, вам стоит его посетить.
Главная особенность кухни басков в использовании преимущественно свежих продуктов. Здесь их долго не хранят - не принято. Что такое замариновать, засолить, а тем более заморозить продукты местные повара и домохозяйки почти не знают и редко практикуют. Характерная особенность - минимальное использование острых приправ . Басконцы считают особым искусством приготовить продукт так, чтобы раскрыть и подчеркнуть вкус продукта и без специй .
Кухня басков разнообразна и не нацелена на что-то одно. Здесь огромный выбор блюд, приготовленных из морепродуктов, мяса (свинина используется, но редко), овощей, грибов и трюфелей.
Кухня Басконии сытная и разнообразная.
Что попробовать в Басконии?
Считается, что лучшие рыбные рестораны в Ондаррибья (Гипускоа) . А главная рыба европейского атлантического побережья - треска. Попробуйте там:
- треску в белом соусе (bakailaoa pil-pilean);
- тушёные плавники щуки;
- мармитако - похлёбку из тунца;
- морской гребешок в раковине;
- суп из моллюсков;
- каракатицы в чернильном соусе;
- морские улитки;
- бутерброды с осьминогами.
Каракатицы в чернильном соусе - вкусно и необычно.
Фото: flickr.com/underthemoonjp
Правда - одни названия чего стоят, пока читаешь! Впрочем, блюда из рыбы и морепродуктов готовят вкусно в любом ресторане или таверне по всему побережью. Например, в уже знакомой нам , попробуйте кулинарную достопримечательность этих мест - палтус , приготовленный на углях . Бокал охлаждённого чакколи (местного белого вина) замечательно оттенит вкус рыбы. Пользуется здесь популярностью и « бесуго» - краснопёрый пагель, также приготовленный на углях.
Бесуго с гарниром и зеленью.
Фото: flickr.com/jlastras
В Памплоне отведайте копчёной колбасы «чисторрас» , в Байоне обязательно попробуйте местный .
Колбаски Chistorra.
Фото: flickr.com/vituh2001
Не обойдите вниманием и баскские твёрдые и полутвёрдые сыры из козьего и овечьего молока. Самые популярные сорта: «ронкаль», «идиасабаль» и «маренго».
Начните утро с кусочка сыра.
Фото: flickr.com/bocadorada
На очереди - овощи. Популярны салаты - «пиперраде» (Piperrada) и«писто» (Pisto), первый на основе сладкого зелёного перца, а второй - баклажанов. Томаты, лук и оливковое масло в них - это по умолчанию.
На завтрак - салат Pisto с яйцом-пашотом.
Фото: flickr.com/hashc0de
Наталья Майборода, Киев, июнь 2017 - «Расскажите кассиру, что съели»
«Знакомство с баскской кухней на первой остановке в придорожной таверне я начала с «пинчос». На первый взгляд, продукты, которые выложены на этих бутербродах, совершенно несовместимы друг с другом. Мне захотелось попробовать и одно, и другое, и третье.
Набираешь, что хочешь сам, у стойки. Вкусно! Но не удивляйтесь потом счёту. Одна штучка - от 1 до 6 евро, в зависимости от наполнения. Самые дорогие - с угрями и морепродуктами. А расплачиваться нужно потом у выхода, просто рассказав на кассе, что ты съел. Оригинальный сервис!»
Кулинары из Басконии славятся и своими десертами , в основе которых молоко коз или овец. Готовят его на горячих камнях в специальных деревянных бочках, и к натуральному вкусу прибавляется ещё и запах дыма. Загустевший десерт напоминает творог или мягкий сыр. Самые известные баскские десерты:
- Mamia (мамия) - классический;
- Intxaursaltsa - с орехами;
- Cuajada (куахада) - творог из козьего молока с мёдом и сахаром;
- Баскский пирог.
Десерт Cuajada.
Фото: flickr.com/pixeleden
Без бокала нет вокала
Если испанцы считают национальным напитком и гордятся ею, то для басков самый лучший аперитив - это сидр . Правда на их языке название любимого питья звучит несколько иначе - сагардоа (sagardoa). Этот яблочный слабоалкогольный (3-4⁰) напиток всегда можно попробовать в сагардотеги - там, где его и изготавливают, и разливают. В подвалах таких мини-винных заводиков оборудованы таверны. В них баски и проводят своё свободное время, особенно в винодельческий сезон.
Денис Никишин, Самара, сентябрь 2016 - «Испытание сидром…»:
«Мы спустились по ступеням вниз, заплатили по 20 евро и тут же получили по пустой пивной кружке и меню, в котором указано, какой сидр, в какой бочке. Бочки огромные, с человеческий рост. За эти деньги можно пробовать из любой - просто подходишь к ней, поворачиваешь краник, подставляешь кружку под струю, когда она начинает пениться - и всё. «Пробовали» и «сравнивали» мы до самого закрытия…»
Развлеклись и надегустировались.
Фото: flickr.com/kentwang
Кроме белого вина «Чакколли» в Стране Басков попробуйте ещё «Тхаколи», «Ирулеги» и «Риоха». Интересный вкус у местных ликёров из тёрна и слив и бренди.
До новых интересных встреч на земле Страны Басков!
представляет собой многообразие кулинарных традиций и рецептов, основанных на множестве ингредиентов, начиная от морепродуктов из Бискайского залива и заканчивая овощами, крупами и мясом из глубины региона.
Богатство фауны Бискайского залива обеспечивает Страну Басков рыбой, зеленые из-за сильных дождей горные пастбища способствуют развитию скотоводства, а внутренний мягкий климат благоприятствует выращиванию обильного урожая и фруктов.
Кухня Страны Басков считается одной из самых престижных в мире
Традиционная баскская кухня основана на качестве её продуктов и простоте приготовления блюд. из морепродуктов — главная гастрономическая достопримечательность, однако не следует забывать и о , об обильном количестве , фруктов, а также молочных продуктах (в основном, это сыры). Страна Басков имеет большую сеть ресторанов, закусочных, сидрерий, баров и ресторанов, специализирующихся на , на любой вкус и для любого бюджета.
Овощи и фрукты в Стране Басков
Из широкого спектра продуктов нужно выделить следующие: фасоль Tolosa, спаржа Mendavia, вишни Itxassou, перец Espelette и Guernica (вторые распознаются по этикетке бренда Eusko) и чили Ibarra той же марки. Некоторые блюда, такие как поррусальда (porrusalda) или (marmitaco) показывают, как баскская кухня может очень гармонично сочетать оба ингредиента – овощи и рыбу. Поррусальда является отличным примером того, как лук-порей, картофель и треска объединяются в блюде, от которого лишь немногие могут отказаться.
Мясопродукты в Стране Басков
В Стране Басков существует также широкий спектр мясных блюд, среди которых особое внимание уделяется рецептам на основе говядины. Из колбасных изделий особо ценятся ветчина Bayonne и кровавые пудинги Viana и Tripotx.
Рыба в Стране Басков
Закуски в Стране Басков
К типичным блюдам Страны Басков, безусловно относятся закуски с общим названием пинчос (рintxos). Система питания пинчос, сопровождаемых бокалом txikito (крошечный стакан) или стаканом пива zurito очень распространена в тавернах Страны Басков, и . Всё больше и больше испанцев предпочитают иметь в своём обеде или ужине пинчос и посещают различные , чтобы попробовать разные его виды. В отличие общеизвестных , распространенных на остальной территории Испании, пинчос представляют собой кулинарный шедевр, на приготовление которого требуется больше времени, чем на бутербродики-тапас. Это, в своем роде, самостоятельное кулинарное блюдо, требующее тепловой обработки.
Страна Басков может похвастаться большим количеством звезд Мишлен
и выдающихся кулинарных школ, таких как, школа Луиса Ирисара, гастрономическая школа Лейоа или школа кулинарии Айала, поддерживаемая Карлосом Аргиньяно.
В 70-х годах появилось понятие «новая баскская кухня» благодаря группе юных поваров, которые после первой встречи с французской кухней стремились исследовать, внедрять инновации и расширять традиционную книгу рецептов Эускади. Многие из этих шеф-поваров сейчас настоящие звёзды кухни Страны Басков.
Эксперименты и исследования привели к появлению новых ингредиентов, новых способов приготовления, тонких вкусов и интересных сочетаний, что породило изысканную и оригинальную новую кухню.
Говоря о Стране Басков, стоит помнить о так называемых Гастрономических Обществах,
которые расположены по всей территории Басконии. Эти мужские крепости являются уникальным феноменом, поддерживающим кулинарное искусство своей преданностью и любовью. Без них было бы сложно выяснить истинные корни кухни Страны Басков. В таких кулинарных обществах люди готовят для своих друзей и членов семьи и делают еду и время приёма пищи основой их социальных отношений.
В раздел
Страна Басков (Баскония) – историческая область на севере Испании, пользующаяся особыми правами автономии, распространяющаяся также на южную часть Франции. Регион включает три провинции Гипускоа, Бискайя и Алава.
Баскская кухня объединяет в себе традиции испанской и соседней французской кухонь и широко известна и популярна как на национальном, так и на международном уровнях.
Так, по оценкам организаторов престижнейшей премии «Сан Пелегрино» в 2013 году два из десяти лучших ресторанов мира расположены в Басконии («Mugaritz» — 3 место и «Arzak» — 8). В одном г. Сан-Себастьян (столица провинции Гипускоа) находятся четыре ресторана, имеющих звезды Мишлен, что означает их особую исключительность (Сан-Себастьян мировой лидер по этому показателю).
Кухня Басконии чрезвычайно разнообразна — она с одной стороны предоставляет гурманам огромный выбор шикарных блюд из морепродуктов, а с другой широко использует мясо и овощи. Характерная ее особенность — минимум острых специй и зелени. Вместо этого основной акцент делается на подчеркивание собственного вкуса продуктов, а также использовании только самых свежих и высококачественных ингредиентов. В данном регионе много выдающихся, всемирно известных поваров, среди которых ежегодно проводятся конкурсы на приготовление лучших национальных блюд.
Баскская гастрономия характеризуется обильным выбором мясных блюд. В основном, их готовят не из свинины, как в остальных областях Испании, а из говядины, реже птицы. Очень популярны всевозможные колбасы: копченая колбаса «чисторрас» из Памплоны, бесподобная вяленая ветчина () из Байонны, сосиски «виана», кровяная колбаса из баранины «трипоткс», сваренная в сидре рубленная свиная колбаса «чоризо» с паприкой или перцем-чили.
Мясо готовят с кровью и без пряностей, обычно в виде стейков средней прожарки или с кровью, зажаренных на гриле. Так, непременно рекомендуется попробовать стейк из говядины с косточкой «Chuletоn de Vaca».
С севера Баскония омывается водами Бискайского залива, в связи с чем, ее кухня известна на весь мир блюдами из морепродуктов и рыбы.
Среди национальных деликатесов — рыба, зажаренная в печи, жареные на гриле лангустины и мальки угря, морской гребешок в раковине, перемолотый с луком и грибами, запеченный в особом соусе, суп из моллюсков, плавники морской щуки, угорь, обжаренный с чесноком и жгучим перцем-чили (Angulas), каракатицы, в так называемом «чернильном» соусе (Chipirones en su Tinta), морские улитки (Caracolillos), разогретые бутерброды с осьминогами.
В баскской кухне самые лучшие рецепты блюд из трески, чаще вяленной. Указанная рыба готовится в желеобразном чесночном соусе с оливковым маслом (Bacalao al Pil-Pil), с паприкой (Bacalao a la Vizcaina), а также в зелёном соусе из петрушки и бобовых (Merluza en Salsa Verde).
Особой популярностью пользуется похлебка из тунца «мармитако» (Marmitako). Ее наименование происходит от местного названия кастрюли. Кроме тунца в суп добавляют картофель, чеснок, лук, красный и зеленый перец, перец-чили, очищенные томаты и оливковое масло.
По мнению знатоков, самые лучшие рыбные рестораны находятся в небольшом городе Ондаррибья в провинции Гипускоа.
В баскской кухне очень распространены блюда из овощей – томатов, черных бобов, спаржи, различных видов перцев, артишоков, черешни.
Традиционными овощными блюдами являются салаты «пипераде» (Piperrada) из сладкого перца, лука и оливкового масла, «писто» (Pisto) — из баклажанов, томатов, лука и кабачков, иногда перемешанных с яйцом, а также суп из лука-порея и картофеля «поррусалда» (Porrusalda).
Разнообразие используемых басками сыров достойно отдельной статьи. Наибольшей популярностью пользуются твердые сыры из козьего молока «ронкаль» (Roncal) и «идиасабаль» (Queso Idiazabal).
Сыр идиасабаль — это баскский твердый сыр, в составе которого отсутствуют иные компоненты, кроме овечьего сырого молока. Период его созревания не менее двух месяцев (лучшие сыры зреют от 4 до 8 месяцев), чтобы он приобрел терпкий, солоноватый вкус. Сыр имеет цвет слоновой кости. Иногда он коптится.
В кухне басков широко используются свежие грибы и трюфели, которые жарят, кладут в пироги или запекают в горшочках.
В каждом ресторанчике огромный выбор самых разнообразных закусок «пинчос» — разновидности тапас, отличающегося от последнего не по вкусу, а способу употребления: тапас обычно бесплатно подается к напитку, а пинчос заказываются как отдельное блюдо. Пинчос состоит из хлеба, на котором закрепляется всевозможная начинка, обычно из морепродуктов, фарша или овощей. Его название в переводе означает «шпажка», т.к. последние часто используются для скрепления ингредиентов закуски.
На десерт Вам могут предложить сливочно-карамельный пудинг «гоксуа» (Goxua), баскский пирог, рассыпчатый, с кремовой начинкой (Pastel Vasco), рисовые пирожные «канутиллос» (Сanutillos), гренки с кремом, жареные яблоки, вымоченные в вине, а также разнообразные фрукты и компоты.
Самый известный баскский десерт «мамия» (Mamia), приготовляемый из загустевшего овечьего молока, напоминающий по вкусу творог или мягкий сыр. Для этого молоко выдерживают в деревянных бочках, которые разогреваются на горячих камнях, благодаря чему к натуральному вкусу сыра добавляется запах дыма.
Очень вкусен десерт из молока с добавлением орехов (Intxaursaltsa) и творог из козьего молока «куахида» (Cuajada), сервируемый с медом или сахаром.
Самый распространенный напиток региона яблочный сидр «Садаргоа», с которым обычно подают треску с зеленым перцем или омлетом. К местным рыбным блюдам наиболее подходит молодое белое сухое вино «Чакколи» (Txakoli) из Гетарии с непередаваемым солоноватым вкусом. Кроме того, популярностью пользуются ликер из ягод терна или сливы колючей «Пачаран» (Pacharan) с различными ароматическими добавками, травяной ликер «Исарра» (Izarra) из Байонны, столовые вина «Ирулеги» и «Риоха».
Среди оригинальных гастрономических традиций Страны Басков можно выделить наличие кулинарных сообществ «Sociedades Gastronоmicas», в Бискайе называющиеся «чокос» (txokos), организованных по аналогии с спартанскими сисситиями или британскими клубами, в которых имеют право состоять лишь мужчины. Каждое такое сообщество имеет собственное помещение, где члены регулярно собираются для совместного приготовления всевозможных яств, их употребления, и празднований.
